АЛЕРГЕНИ СВЯТКОВОГО СТОЛУ: КЛІНІЧНІ ВИКЛИКИ ТА МОЛЕКУЛЯРНА ДІАГНОСТИКА ALEX-2
29.12.2025
Автор: Олена Шарікадзе
Святкові періоди традиційно супроводжуються зростанням кількості харчових алергічних реакцій. Це зумовлено вживанням багатокомпонентних страв, прихованих алергенів та екзотичних інгредієнтів. Традиційна екстрактна діагностика у таких випадках часто є недостатньою, що робить молекулярний підхід (ALEX-2) золотим стандартом клінічної практики.
Епідеміологічні ризики та фактори впливу
Згідно з одним із визначень, наведених у Кембриджському словнику, відпустка – це «час, коли людина не йде на роботу чи до школи, а може робити те, що хоче, наприклад, подорожувати чи відпочивати» [1]. Проте для пацієнтів з обтяженим алергологічним анамнезом цей період часто асоціюється з психоемоційним напруженням через високу ймовірність неконтрольованої експозиції до алергенів у нетипових побутових умовах. Такий страх може виявитися особливо актуальним для пацієнтів з алергією, які пережили принаймні одну анафілактичну реакцію протягом свого життя. Згідно з дослідженням REAACT (Реєстрація випадкових алергічних реакцій у дітей та підлітків, 2023), ризик виникнення анафілаксії під час відпусток та свят зростає у 2,3 раза (ДІ 95%).
Анафілаксія – це реакція, що загрожує життю та характеризується:
- гострим початком (від хвилин до кількох годин) з ураженням шкіри, слизової оболонки або обох (тобто генералізована кропив'янка;
- свербежем або гіперемією;
- ангіоневротичним набряком губ/язика/язичка);
а також принаймні одним із наступних критеріїв:
- порушення дихання (задишка, хрипи, бронхоспазм, гіпоксемія);
- стійкі шлунково-кишкові симптоми (спазми в животі, блювання);
- зниження артеріального тиску або симптоми, що свідчать про дисфункцію органів-мішеней (непритомність, нетримання сечі).
У разі контакту з відомим або ймовірним алергеном діагноз анафілаксії може бути поставлений за наявності гіпотензії, бронхоспазму або ураження гортані, навіть за відсутності шкірного критерію [2].
Фобія анафілаксії в умовах непередбачуваної експозиції суттєво обмежує соціальну мобільність пацієнтів, диктуючи жорсткі критерії вибору логістики та пунктів призначення. Зокрема, міжнародний туризм створює додаткові діагностичні та терапевтичні виклики через труднощі верифікації інгредієнтів у межах локальних гастрономічних культур та специфіку екзотичних алергенних профілів.
Ключові фактори ризику:
- Харчування поза домом: є однією з головних причин випадкового контакту з алергенами, що призводить до тяжкої анафілаксії [3].
- «Ефект матриксу»: вживання незвичних страв з великим числом інгредієнтів та високою часткою продукції з алергенним потенціалом – горіхи, морепродукти, екзотичні фрукти, спеції та випічка. За даними EAACI (2023), до 20–25% випадків анафілаксії, що реєструються у зимово-весняний сезон, пов’язані з вживанням багатокомпонентних святкових страв [4].
На жаль, ризик виникнення анафілактичних реакцій пов'язаний не лише з харчовими алергенами, а й з підводними каменями активного відпочинку, які частіше трапляються під час відпусток.
Мета огляду – надати практичні поради щодо зменшення стресу, спричиненого складними умовами відпустки, та сприяння насолоді справді відновлюючим вільним часом.
Окрім найпоширеніших алергічних тригерів у світі (тобто арахісу, горіхів, коров'ячого молока та ракоподібних), у певних місцях можуть бути виявлені унікальні джерела алергенів, і вони можуть стати особливо актуальними з точки зору потенційних перехресних реакцій або прихованої алергенності. Цінними прикладами є хумус і фалафель (типові для арабських країн), локшина і натто (більш типові для Азії), а також кускус і булгур – поширені африканські страви із злаків, зокрема пшениці. Іншими прикладами є так звані «нові продукти харчування», які, згідно з Європейським регламентом № 2015/2283, є продуктами харчування, що не споживалися в значній мірі в Європейському Союзі до 15 травня 1997 року. Використання нових продуктів харчування випливає з очевидної потреби знайти нові їстівні ресурси, альтернативні традиційним, що спричинено зростанням населення світу та глобальним потеплінням. До них належать їстівні комахи, які більш типові для азіатських раціонів, та люпин, що є новим джерелом алергенів у Європі. Що стосується екзотичних напрямків, варто пам’ятати про алергенний ризик, спричинений тропічними фруктами, особливо у пацієнтів, чутливих до латексу.
Розглянемо окремі алергени, які найчастіше є причиною розвитку неочікуваної анафілаксії під час свят.
Нові та приховані алергени у святковому раціоні
Зростання популярності «novel foods» та етнічних страв вводить у раціон нові молекули:
| Бобові (Нут) |
У гіпотетичній подорожі до арабських країн хумус та фалафель були б типовими стравами, враховуючи, що нут (Cicer arietinum) є одним з основних інгредієнтів. Основними алергенами нуту є купіни Cic a 1 (7s віцилін) та Cic a 6 (11s глобулін). Іншими відомими алергенами є альбумін Cic a 2 s, Cic a 3 (білок переносу ліпідів – LTP) та Cic a 4 (bet v 1-подібний патоген-пов'язаний білок – PR 10). Нещодавні дані свідчать про потенційний ризик для пацієнтів з алергією на арахіс через перехресну реактивність IgE з гомологічними білками нуту, такими як Cic a 1. Повідомлялося про випадки анафілаксії, викликаної вживанням нуту, деякі з них пов'язані з фізичними вправами. Клінічно значуща перехресна реактивність була також продемонстрована з сочевицею та горохом. |
| Бобові (Люпин, Lupinus spp.) |
це ще одна бобова культура, яка широко використовується як новий продукт харчування та альтернативне джерело білків. Згідно з даними Мережі алергічного нагляду, це новий харчовий алерген у Європі, і через зростання його споживання він є відповідальним за 2,4% випадків харчової анафілаксії у французьких пацієнтів, чверть з яких повідомляють про наявність алергії на арахіс в анамнезі [5]. Такий зв'язок може ґрунтуватися на перехресній реакції між запасними білками, такими як Ara h 1 арахісу та Lup an 1 люпину, основним алергеном люпину разом з Lup an 3 (LTP) та Lup a 5 (профілін). Додаткові перехресні реакції повідомляються з горохом та сочевицею. Люпин широко використовується в попередньо упакованих харчових продуктах, головним чином у випічці, печиві, макаронних виробах та хлібі, а також у каві, молоці, морозиві та замінниках м'яса. Через таке різноманітне використання може зростати ризик їх ненавмисного вживання як прихованих алергенів |
| Гречка (Fagopyrum spp.) |
цей продукт регулярно вживають в Україні та у країнах Азії як основний інгредієнт локшини, хліба, тістечок та млинців так у вигляді каші. Більше того, її поширення в Західній Європі зростає як безглютенова альтернатива зерновим. Основними алергенами гречки є Fag e 1 (13s-глобулін) та Fag e 2 (2s-альбумін). Іншими відомими алергенами є Fag e 3 (7S-віцилін), Fag e 4 (антимікробний пептид) та Fag e 5 (віциліноподібний білок). Білки запасання Fag e 2 та Fag e 5 були описані як потенційні винуватці перехресної реактивності з латексом та арахісом. Зокрема, у нещодавньому клінічному випадку позитивність на Fag e 2 при діагнозі з вирішеним компонентом була пов'язана з випадком анафілаксії, резистентної до адреналіну, через кілька хвилин після вживання круасана [6] |
| Соя (Glycine max) |
є, ймовірно, найважливішою бобовою культурою у світі, яка широко використовується у веганській та азійській кухні, вживається у вигляді молока або соєвого соусу, а також як недорогий замінник білків, такий як місо, темпе або тофу. Соєвими алергенами, що мають клінічне значення, є Gly m 4, PR10, концентрація якого зростає з дозріванням, а також Gly m 5 (7s віцилін) та Gly m 6 (11s альбумін), які перехресно реагують з Ara h 1 та Ara h 2 арахісу. Анафілаксія, викликана соєю, зазвичай вражає дорослих пацієнтів і часто є менш тяжкою порівняно з іншими тригерами, що свідчить про важливу роль PR-10, а не білків зберігання. Тим не менш, Gly m 8 (2 s альбумін) описується як показник тяжкої реакції |
| Натто (ферментована соя) |
У контексті алергії на сою натто відіграє виключну роль. Натто – традиційна японська страва з ферментованих соєвих бобів, ферментація відбувається за участю Bacillus subtilis var. Ця страва відрізняється:
Чому натто важливе в контексті анафілаксії (holiday-risk)? У літературі описані випадки тяжких системних реакцій і анафілаксії, часто:
|
Вважається, що тяжкість реакцій пов’язана не тільки із сенсибілізацією до соєвих білків, а й до полі-γ-глутамінової кислоти (PGA), яка міститься в слизу і може діяти як алерген або алерген-модулятор та потенційно бути пов’язаною з попереднім контактом із медузами/морськими біополімерами (описано у серфінгістів [7].
Під час свят також варто врахувати:
1. Багатокомпонентні страви та “ефект матриксу”.
Святкові страви нерідко включають 10–25 інгредієнтів, які взаємодіють між собою. Жири, крохмаль, карамелізація та білкові матрикси можуть:
- підвищувати стабільність термолабільних білків;
- зменшувати доступність епітопів;
- модифікувати імуногенність (Maillard-реакції).
Дослідження Nowak-Wegrzyn (2022) демонструє, що термообробка може знижувати алергенність PR-10 білків, але не впливає на стійкі LTP та 2S-альбуміни
2. “Приховані алергени” у соусах, маринадах і десертах.
Основні складові святкових страв, що часто стають тригерами:
|
Категорія |
Приховані алергени |
|
Соуси, майонези |
яйце (Gal d 1), гірчиця (Sin a 1), селера (Api g 1) |
|
Випічка |
молочні білки (Bos d 4, 5, 8), горіхи (Ara h 2, Cor a 14), яйце (Gal d 1) |
|
Морепродукти |
тропоміозин Pen m 1, Pen m 2 |
|
Спеції |
профіліни (Api g 4), LTP (Pru p 3), PR-10 білки |
У 60% випадків пацієнти не можуть ідентифікувати продукт, що спричинив реакцію [8].
Стратифікація ризиків за допомогою ALEX-2
Патогенез харчової алергії є молекулярно специфічним, і саме тому сучасна діагностика переходить від екстрактного рівня до визначення IgE-сенсибілізації до окремих білкових компонентів. Це дає змогу оцінити клінічний ризик значно точніше та персоналізувати рекомендації для пацієнтів.
Молекулярна алергодіагностика має безумовні переваги у складних клінічних випадках! EAACI (2022) наголошує: “Component-resolved diagnostics (CRD) є золотим стандартом у пацієнтів з реакціями на складні страви”.
Одним із найбільш інформативних інструментів є ALEX-2, що містить 300 алергенів – як екстракти, так і окремі молекули, включно з новими прогностичними маркерами харчової алергії.
В оновленому ALEX-2 із тих “holiday-тригерів, які ми щойно перераховували (нут/люпин/гречка/соя/їстівні комахи), представлена найбільша кількість алергенів/молекул.
Клінічно значущі компоненти святкового раціону в панелі ALEX-2:
|
Категорія |
Джерело алергену/екстракт (код) |
Ключові молекули та клінічне значення |
|
Бобові та злаки |
Нут (f309), Люпин (f335), Гречка (f11) |
Fag e 2 (2S альбумін): ризик тяжкої анафілаксії. |
|
Соя |
Соя (f14) |
Gly m 5, Gly m 6, Gly m 8: стабільні білки запасу (системні реакції). |
|
Novel Foods (комахи) |
Цвіркун (f526), Борошняний черв’як (f527), Сарана (f553) |
Нові харчові тригери. Високий ризик перехресної реактивності у пацієнтів, сенсибілізованих до тропоміозину. |
|
М’ясо та кліщі |
α-gal (молекула o215) |
Galactose-α-1,3-galactose: ризик відстроченої анафілаксії на червоне м’ясо після укусів кліщів. |
|
Горіхи та насіння |
Арахіс, Ліщина, Волоський горіх, Кеш'ю |
Ara h 2/6, Cor a 14, Jug r 1, Ana o 3: предиктори анафілаксії, стійкі до термічної обробки. |
|
Фрукти та овочі |
Персик (LTP), Ківі, Морква |
Pru p 3 (LTP): системні реакції, алкоголь виступає критичним ко-фактором. Act d 1: стабільний білок ківі. |
|
Морепродукти |
Креветка (f351) |
Pen m 1 (тропоміозин): термостійкий, перехресний з кліщами. Pen m 2: термолабільний білок. |
|
Молоко та яйце |
Коров'яче молоко, Яйце |
Bos d 8 (казеїн) та Gal d 1 (овомукоїд): термостійкі білки, що визначають непереносимість випічки. |
ALEX-2 дозволяє чітко диференціювати перехресну реактивність від істинної алергії:
- PR-10 та профіліни → переважно легкі реакції, термолабільні.
- 2S-альбуміни, LTP, тропоміозини → тяжкі реакції, ризик анафілаксії.
ALEX-2 дозволяє стратифікувати ризики:
|
Молекула |
Джерело |
Клінічний ризик/Термостійкість |
|
Ara h 2/6 |
Арахіс |
Високий ризик анафілаксії/Стійкі |
|
Cor a 14 |
Фундук |
Середній–високий ризик/Стійка |
|
Pru p 3 (LTP) |
Фрукти/Горіхи |
Системні реакції/Стійкий |
|
Gal d 1 |
Яйце |
Реакції на випічку/Стійкий |
|
Pen m 1 |
Креветки |
Анафілаксія, перехресність/Стійкий |
|
PR-10 |
Різне |
Легкі (оральний синдром)/Нестійкі |
Оптимізація клінічного менеджменту
Молекулярна діагностика дозволяє уникнути гіпердіагностики та необґрунтованих дієт:
- Зменшення помилкових дієт: до 40% [9].
- Покращення точності діагнозу: при багатокомпонентних стравах на 60–70%.
- Персоналізація раціону: не потрібно забороняти "всі горіхи" – лише ті, до яких є істинна сенсибілізація, PR-10 сенсибілізація → дозволені термічно оброблені продукти, LTP → суворе уникнення алкоголю та сирих фруктів.
ALEX-2 забезпечує найширший спектр молекул серед доступних платформ, включаючи нові алергени, що мають прогностичне значення
Висновки
- Святковий період асоціюється зі зростанням кількості алергічних реакцій через багатокомпонентні страви.
- ALEX-2 є оптимальним інструментом для пацієнтів із невизначеним харчовим тригером, змішаними реакціями та непередбачуваними симптомами.
- Визначення сенсибілізації до термостійких білків (Ara h 2, Pru p 3, Gal d 1, Pen m 1) дозволяє прогнозувати ризик анафілаксії.
- Молекулярна діагностика повинна стати стандартом при підозрі на алергії святкового столу.
Список літератури
1. HOLIDAYj English meaning. Cambridge Dictionary. Available at:https:// dictionary.cambridge.org/dictionary/english/holiday
2. Cardona V, Ansotegui IJ, Ebisawa M, et al. World allergy organization anaphylaxis guidance 2020. World Allergy Organ J 2020; 13:100472
3. Crealey M, Byrne A. Going on vacation increases risk of severe accidental allergic reaction in children and adolescents. Ann Allergy Asthma Immunol 2023; 130:516–518
4. EAACI Food Allergy Guidelines Update 2023
5. Рouessel G, Sabouraud-Leclerc D, Beaumont P, et al. Lupin, a potential “hidden” food anaphylaxis allergen: An alert from the Allergy-Vigilance Net-work1. Allergy 2024; doi: 10.1111/all.16107
6. Domínguez Estirado A, Cuevas Bravo C, Skrabski F, et al. Buckwheat-іnduced Refractory Anaphylaxis in a Hospitalized Patient. J Investig Allergol Clin Immunol 2024; doi: 10.18176/jiaci.1001
7. ShigenoA,SuzukiT,ObayashiM,etal.Natto(fermentedsoybeans)-induced anaphylaxis in a surfer with the possibility of sensitization to poly(g-glutamic acid) from cutaneous exposure to jellyfish sting: a case report. Int J Emerg Med 2024; 17:43
8. doi:10.23822/EurAnnACI.1764-1489.370
9. Matricardi PM. CRD improves diagnostic precision. Clin Exp Allergy, 2021
© ДІЛА 1998 - 2025 Всі права захищені.